何かと重宝、機動力ならチップで決まり！

薪のような棒状をしたスモークウッドとは異なり、圧縮もされていない木端の状態で使うのが「スモークチップ」。基本は500gで2時間というのが燻製界では一般的。線香のように勝手に燃えてくれるスモークウッドとはことなり小さくわかれているスモークチップはすぐに火が消えてしまう。炭やバーナーなどで熱源を維持するのが難しい。

一言にウッドチップと言っても木の種類が豊富にあり、使う木によって風味が全く異なるので、スモークウッドと共同していくつかの木の種類に触れてみたい。まずは欧米で人気の高い「ヒッコリー」。これは燻製の人気者であるベーコンやハムを作る際に適していながら、魚の燻製としても人気のある燻煙材です。

魚介に適していると言えば「ナラ」もある。これはタンニンが多く含まれているので、色づきが早く他の燻煙材よりも濃いと言える。また渋みも独特ながら魚との相性は素晴らしい。この「ナラ」とよく似た特性を持っているのが「ブナ」。こちらもタンニンを含んでおり独特の渋みが魚の味を引き立てる、ただし肉に合わないという訳では無く、ヨーロッパではソーセージやハムなど肉の燻製にも使われる人気の高い燻製材だ。

他には様々な燻煙材とのブレンドを楽しむときに活躍する「クルミ」もある。香りが良く肉や魚など様々な食材に適応しながら変なクセが無い。これは個性が強いため活かしきれないような燻煙材とのブレンドに最適。もうひとつ特徴的なものに「オーク」がある。これはウイスキー樽に長年使われた「ナラ」を加工したもの。ウイスキーの芳醇な香りが淡白な鶏肉、白身魚を燻すと他とは全く違う燻製になる。

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