下茹でに燻煙温度、燻製の成功は温度計が握る

燻製づくりにはスモーカーは勿論ですが、アミヤフックなどともすれば普段の調理で使うというよりもバーベキューに使う道具が多いです。また煙を長時間出し続けるため、集合住宅では行えない為、バーベキューエリアなどでの燻製作りがよく見る風景なのかと思います。

屋外の料理なのでちょっとワイルドですので、温度計でチマチマと計測しているのは合わないかもしれませんが、燻製の成功は温度が握っているといっても過言ではないので燻製を作る時には温度計を一つ道具の中に忍ばせておくのもいいかもしれません。

燻製で温度計を利用する1つめのポイントは「食材の下ゆで」。これは下ごしらえの中でもとても大切な工程。煮るのではなく、かといって湯通しでもない。70度以内で行うことで食材を茹できることなく絶妙な仕上がりを得られます。

もう一つ調理用の温度計が活躍する場面と言えば燻煙の温度を測ること。スモーカーの中のはチンチンに燃やして高温にすればよいわけではなく、逆に煙が出ているなら燻されてるんだろうな~でもない。適切な内部温度を得るためには丁寧な火の調整がものを言う。市販されているスモーカーの多くには調理用温度計を入れる用の穴さえ事前にあいているほどです。

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