どんと構えてじっくり燻す、燻製の真骨頂

燻煙材といえばやはりスモークウッド。木くずの状態のスモークチップに比べると長時間の燻製に向いています。特徴はやはりその形状。まるで暖炉にくべる薪のような、棒状をした燻煙材です。

高圧ブレスで固めて形成されているスモークウッドは、適度に空気も含んだ固柔らかい微妙な固さ。力を入れると折れ、1本でおよそ4時間程度使えるスモークウッドならば半分に折ると約2時間と、ざっくりと時間を計る事もできます。線香の要領で一端に火が付くとじわじわと煙を出していく。長時間使えて煙をだすので線香との共通点も多そう。

全てを上げるとキリが無いので、ウッドチップと手分けして、いくつかの有名な木の種類を紹介します。まずは日本人の心「サクラ」から、これはどんな食材でも合う燻煙材で、相性が悪くなるような事がほぼ無い。ただしクセも失敗も無いということは、思いがけない驚きのある相性というのが見つからない。言い方を変えれば、どんなやんちゃな食材も広く受け止めてくれる母親のような燻煙材ではないでしょうか。

次は対象をぐっと逆にしますが「リンゴ」。これは甘いコクのある香りが特徴で、癖の少ない食材に使うと上品でまろやかな風味を演出することができる。先ほどのサクラとは異なり一定の相手とは爆発力のある相性を発揮するが、ぶつかってしまう相手とはつぶし合いになってしまう魅惑の燻煙材とも言えます。

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