ハーブ＆スパイスとの漬け込みが燻製の味を決める

燻製の基本の「キ」それは食材の塩漬けです。そもそも燻製は食材を長期保存するために行われていた調理法、それが美味しいからとすぐ食べる場合でも楽しまれている調理法となっています。塩漬けで食材についた菌や微生物を浸透圧で殺し、煙で燻すことで表面をコーティングして保存をするため、塩漬けにせずには煙で燻そうとも燻製とは呼べないわけです。

その塩漬けにはソミール液とピックル液を用いて漬け込むことで行います。全体にまんべんなく行き渡らせるに食材を液体に漬け込みます。その際に塩分の殺菌効果だけではなく中国では漢方としｔめお使われるハーブやスパイスなどの香辛料の力を活用しています。

代表的なものでは「セージ」、これはそれだけでも殺菌効果があり腐敗防止に効力を発揮してくれます。その効果たるやエジプトのミイラにも使われたと言われているモノでもあるのですごいの一言。また、ホワイトペッパーやブラックペッパーなどのペッパー系も量に違いはあれど使わない人の方が少ないのではないでしょうか。

他にはローズマリーやオレガノ、クローブ、タイムなど、わずかに使うだけなのに燻された風味の奥からでも主調してくる名脇役たちが多くいます。そのため燻製だから煙と思われがちですが、この下処理に使う漬け込み液こそが燻製の真の味を決定づけるとされています。あなたもオリジナルの漬け込み液や、燻製向けの専用香辛料セットなどで燻製の世界をさらに広げてみませんか？

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